Parasites du thon : quels risques pour la consommation ?

Quels parasites rencontre-t-on chez les thons ?

• Nématodes Anisakidae (Anisakis spp., Pseudoterranova spp.)
  Parasites « vers ronds » dont les larves peuvent occasionnellement migrer des viscères vers les muscles. Ils sont la principale cause de zoonoses [1] parasitaires liées au poisson cru/peu cuit et d’allergies. En France, des cas allergiques liés à l’Anisakis sont réguliers.
• Myxozoaires du genre Kudoa (p. ex. K. hexapunctata, K. neothunni, K. thunni)

Micro-parasites intracellulaires des muscles. Certains altèrent la texture (« chair molle »), d’autres sont associés à des diarrhées aiguës après ingestion de thon cru (zone documentée : Pacifique Nord).

• Copépodes Pennellac (p. ex. Pennella filosa)

Parasites externes et intramusculaires visibles à l’œil nu. Aucun risque d’infestation humaine, mais lésions locales et dépréciation commerciale de la chair. Ce sont les vers visibles sur les photos.

Quels dangers pour la santé ?

• Anisakidose (Anisakis spp.) : douleurs abdominales, nausées, vomissements, parfois fièvre dans les heures/jours suivant la consommation de poisson cru ou peu cuit contenant des larves vivantes. Des réactions allergiques (urticaire, anaphylaxie) existent et peuvent survenir même si les larves sont tuées : la congélation détruit le parasite mais pas toujours les allergènes. Les Anisakis se concentrent surtout dans les viscères, avec une migration vers les muscles bien plus rare que chez d’autres poissons ; le risque n’est pas nul (cas sur bonite), mais il est nettement inférieur à celui observé, par exemple, chez le merlu ou le maquereau.
• Syndrome diarrhéique lié à Kudoa  : diarrhée aiguë et autolimitée (souvent 2-8 h après ingestion). Au Japon, des séries épidémiques ont attribué des épisodes à K. hexapunctata dans du thon consommé cru (sushi, sashimi…).
• Pennella  : impact visuel et altération locale de la chair ; pas de risque zoonotique.

Comment se protéger ?

Pour les produits destinés à être consommés crus (sushi, sashimi, tartares, carpaccios, poissons marinés), l’Union européenne impose un traitement d’assainissement par congélation  : -20 °C à cœur pendant 24 h au moins ou -35 °C à cœur pendant 15 h.
La cuisson équivalente à la congélation doit être supérieure à 60 °C à cœur pendant une minute au moins.
En France, l’agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) et l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) établissent que les données épidémiologiques ne sont pas suffisantes en ce qui concerne le thon sauvage et donc, pour le thon cru, le principe est la congélation en préalable à la consommation.

Recommandations pratiques pour nous autres pêcheurs gastronomes

• Éviscérer rapidement après capture, refroidir (≤ 4 °C) et éviter les délais de température ambiante qui favorisent la migration larvaire post-mortem.
• Pour toute consommation crue/peu cuite : appliquer la congélation ci-dessus et prolonger le temps pour les pièces épaisses.
• Inspection visuelle : retirer la « ventrèche » si doute, éliminer toute zone avec parasites visibles (y compris Pennella), et ne pas consommer une « chair molle » ou peu avenante visuellement.

Les parasites observés chez le thon ne lui sont pas exclusifs : on les retrouve également dans de nombreuses autres espèces marines. Les poissons bleus comme le maquereau, le hareng, la sardine ou l’anchois peuvent héberger des nématodes du genre Anisakis. Ces espèces, souvent consommées crues ou marinées, constituent d’ailleurs une source plus fréquente de contamination humaine que les thons. Le risque parasitaire est lié à l’ensemble des poissons sauvages, et pas uniquement aux thonidés.

Patrick Zimmermann
responsable commission environnement

Références
– https://doris.ffessm.fr
– https://www.sciencedirect.com